Comment commencer son propre levain

Quel bonheur d'avoir son propre levain et réaliser ses pains. Votre pain sera
unique et le goût sera magique. Une fois qu'on commence à manger des
pains au levain, on ne peut plus s'en passer.

J'ai commencé mon levain début 2020 et depuis il "bubulle" joyeusement!
De l'eau, de la farine et c'est tout!
Créer son propre levain est vraiment facile. Cependant il faudra avoir un peu de
patience. Cela en vaut largement la peine croyez-moi !

Vous aurez besoin pour démarrer:
De la farine de seigle bio
De l'eau déminéralisée (laisser l’eau du robinet reposer 1 heure dans une carafe)

Et pour le matériel:
Un bocal en verre et une spatule

La Farine:
La farine de seigle a un fort pouvoir de fermentation ce qui permet d’obtenir de très bons résultats rapidement quand on fait démarrer son levain. Plus une farine est complète, plus elle a un fort pouvoir de fermentation. Ensuite vous pourrez faire votre pain avec n'importe quelle farine. Par contre, que ce soit pour commencer le levain, le nourrir ou faire du pain, prenez toujours de la farine bio car les pesticides peuvent tuer votre levain.

Vous trouverez des recettes où est ajouté du miel ou autre sucrant au démarrage. Personnellement, je ne trouve pas cela utile. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème est qu'il va aussi éliminer les bonnes. Donc pas top pour la santé de notre futur levain. On peut en mettre un tout petit peu, la moitié d'une cuillère à café, au démarrage uniquement si on a fait plusieurs essais infructueux avec un levain qui a moisi.

L'Eau:
L'eau doit être peu minéralisée. J'utilise l'eau du robinet mais je laisse toujours reposer l'eau dans une carafe plusieurs heures afin que le chlore s'évapore. Le chlore tue les bactéries alors que le levain est constitué de bactéries. Vous pouvez aussi utiliser une eau filtrée. L'eau doit être à température ambiante et pas froide.

Jour 1
- Le matin : Mélanger 25g d’eau avec 25g de farine de seigle afin d’obtenir une petite bouillie. Couvrir (sans fermer) avec le couvercle et poser dans un endroit plutôt chaud.

La chaleur est importante surtout en hiver. Poser votre bocal près d’un radiateur ou sur la box internet.

- Le soir (entre 12 et 24 h plus tard) : Ajouter 25g d’eau et 25g de farine de seigle dans votre mélange du matin. Bien mélanger et couvrir de nouveau pour continuer la fermentation. A ce stade, le levain pèse 100g.

Jour 2
- Le matin : Enlever la moitié du levain donc 50 g. Et rajouter au mélange 25g d’eau et 25g de farine. Mélanger et couvrir avec couvercle.

- Le soir : Enlever la moitié du levain donc 50g. Et rajouter 25g d’eau et 25g de farine. Bien mélanger et couvrir.

Le principe, à chaque rafraichi, est de lui faire doubler sa quantité. Il y a une quantité de 25g d’eau et 25g de farine dans le bocal alors on remet les mêmes quantités. Si on ne retirait pas la moitié, il faudrait mettre 50g/50g puis 100g/100g et on aurait vite des quantités énormes de levain.

A ce stade, il ne se passe pas grand-chose et c’est normal.

Les jours suivants et jusqu’à ce que le levain soit né :

- Les soirs ou matins (une fois par jour suffit - 24h de pause entre chaque rafraichi) : on continue le même processus. On retire la moitié donc 50g. Et on rajoute 25g eau/25g farine de seigle.

Lorsque votre mélange fait des petites bulles, votre levain est né ! Youpie!!!!

Vous devez clairement voir les bulles de gaz qui proviennent de l'intérieur avec
une consistance très mousseuse.

Le levain est né:
Quand votre levain est né donc qu'il fait des bulles à chaque rafraîchis, on
2 options
- Conserver un levain liquide en faisant des rafraîchis toujours pareil, c'est-à-dire
la même quantités d'eau et de farine
- Opter pour un levain plus épais presque solide avec la moitié d'eau par rapport
à la farine. C'est sous cette forme que je conserve mon levain.